本文目录一览:
- 〖壹〗 、熟食必读32种卤水香料调料配方大全
- 〖贰〗、卤肉28种香料配方表
- 〖叁〗、卤菜的调料配方
- 〖肆〗 、卤菜香料的作用及卤料配方
- 〖伍〗、卤菜的香料配方谁知道
- 〖陆〗、卤菜配方常用香料详解
熟食必读32种卤水香料调料配方大全
〖壹〗、香叶:气辛香 、味浓厚、性温散,治风湿、疝气等;多用于卤 、酱类菜肴或汤类的调味 ,煲仔菜亦多运用;一片叶可煮一锅不行过量,不然会挡住食品的原味。1砂仁:温中化湿、暖脾止泻、行气宽中 、健胃消食、理气安胎;用于湿浊中阻、脾胃虚寒 、吐逆泄泻等;阴虚有热者忌服,气虚肺满者禁用;作调味剂时常为卤水、卤菜、卤肉香料 。
〖贰〗 、种卤水香料调料配方大全如下:大料:性辛温 ,理气止痛,温中散寒,健胃止呕。阴虚火旺者慎服。花椒:温中散寒,止泻温脾 ,扩张血管,降压,开胃 ,止痛,驱虫 。多食动火、耗气、损目;孕妇、阴虚火旺者忌食。干姜:发汗解表,温中散寒 ,回阳通脉,温肺温肾。阴虚内热 、血燥妄行者禁服。
〖叁〗、草果是也是制作卤水、红烧肉菜时的必备调味香料,在十三香 、五香粉、咖哩粉里 ,草果都是主要原料之一 。草果适合烹煮、酱制等需要长时间加热的肉类菜品,特别是烧炖牛羊肉,能祛腥除膻 ,增加香味,使牛羊肉清香可口,口味更加醇厚。香叶 香叶气味芬芳,但略有一点苦味。
卤肉28种香料配方表
〖壹〗 、卤肉28种香料配方表如下:清油250g、八角25g、桂皮15g 、小茴15~25g、甘草10g、三奈10g 、甘菘3~5g、花椒20g、砂仁10g、草豆蔻5g 、草果15g、丁香5~15g、生姜100g 、大葱150g、绍酒100g、酱油100~200g 、冰糖350~500g、味精15g、精盐350~500g 、鲜汤5000g、纱布袋2个 。
〖贰〗、川味卤料28种中药香料配方配置:八角 ,桂皮,花椒,甘松 ,小茴香,白寇,肉寇 ,砂仁,香叶,丁香 ,南姜,香茅草,甘草 ,草果,陈皮,胡椒,紫云 ,哈蚧,地龙,罗汉果 ,红寇,玉果,香菜籽 ,白芷,千里香,排草 ,灵草,甘草,三奈等。
〖叁〗 、种卤肉香料有:桂皮 ,八角,小茴香,花椒,胡椒 ,陈皮,甘松,丁香 ,香叶,姜,甘草 ,山奈、肉蔻,豆蔻,葱 ,山楂、紫苏,薄荷,白芷 ,白栀子,草果,姜黄,砂仁 ,罗汉果,香茅,肉桂 ,辛夷,大蒜等。
卤菜的调料配方
卤菜料的配方可以根据个人口味和食材调整,以下是一个基础的万能卤水配方 ,适用于卤制肉类(如牛肉、鸡翅 、鸭脖)、豆制品、蛋类等 。掌握基础配方后,可根据喜好增减香料或调整辣度。
正宗川味卤菜的配方主要包括以下调味料:基础材料:17千克清水。主要调味料:75克干辣椒 、50克花椒 。增香调味料:50克八角、10克甘草、10克干松 、15克桂皮、20克小茴香、5克丁香 、20克白豆蔻、10克草豆蔻、1个罗汉果。
卤菜的香料配方主要包括以下材料及其制作方法:主要材料:川味卤香调料:1包,这是卤菜的基础香料 ,包含了多种传统香料,为卤菜提供独特的风味。老姜:100克,用于去腥增香 。大葱:150克 ,同样具有去腥增香的作用,还能为卤菜增添一丝清新的葱香。绍酒:100克,用于去腥和提味,使卤菜更加鲜美。
卤菜香料的作用及卤料配方
卤菜香料的作用主要包括上色 、去腥、增香、提鲜、防腐等。不同的香料具有不同的作用 ,具体如下:栀子:主要作用是为食物上色,使卤菜色泽鲜艳 。沙姜/山奈:去腥,提鲜增香 ,尤其适合肉类食材。白豆蔻:去异味 、增香、防腐,促进食欲。花椒:除腥膻臭气,是辛麻类香料的代表 。八角:增香去腥 ,常用于卤、酱 、烧、炖等烹饪方式。
白豆蔻在川味凉菜、卤菜中具有去异味 、增香、防腐和促进食欲的作用,至于它的香味,有人说像樟脑球 ,有人说像松树和中药的混合味。白豆蔻的去腥效果很突出,在一些腥味较重的肉类中,利用白豆蔻和白芷 ,配合上丁香,可以很好的改善肉质中的异味,在去腥的同时还能让口感上的层次感更丰富 。
具有去异味、增香 、防腐和促进食欲的作用。去腥效果突出,适合腥味较重的肉类。花椒:辛麻类香料 ,可除肉类腥膻臭气,是卤菜、火锅、凉菜等不可或缺的调料 。八角:有强烈而特殊的香气,烹调后香味更加浓郁。适用于卤 、酱、烧、炖等多种烹调方式。桂皮:气味芳香 ,用于烹调腥味较重的肉类原料 。
卤菜的香料配方谁知道
老姜:100克,用于去腥增香。大葱:150克,同样具有去腥增香的作用 ,还能为卤菜增添一丝清新的葱香。绍酒:100克,用于去腥和提味,使卤菜更加鲜美。精盐:适量 ,用于调味,使卤菜味道更加均衡 。熟菜油:20克,用于炒制冰糖 ,增加卤水的香气。冰糖:250克,炒制后制成糖色,为卤菜上色并增添甜味。
卤菜的香料配方主要包括以下材料:川味卤香调料:1包,这是卤菜香味的主要来源 ,包含了多种香料和调味料 。老姜:100克,用于去腥增香。大葱:150克,同样用于增加香味和去除异味。绍酒:100克 ,能增添卤菜的酒香,同时也有助于去腥 。精盐:适量,用于调味 ,使卤菜味道更加鲜美。
卤菜的香料配方主要包括以下材料:主要调料:川味卤香调料1包。辅助材料:老姜:100克,用于去腥增香 。大葱:150克,同样用于去腥增香 ,增添风味。绍酒:100克,用于提味去腥。精盐:适量,用于调味 。熟菜油:20克 ,用于炒制糖色和增加卤水的油润感。冰糖:250克,用于炒制糖色,给卤水上色并增添甜味。
卤菜的香料配方主要包括以下材料:川味卤香调料:1包,这是卤菜的基础香料 ,包含了多种香料成分,能够赋予卤菜独特的香味。老姜:100克,用于去腥增香 ,提升卤菜的口感 。大葱:150克,同样具有去腥增香的作用,还能为卤菜增添一丝清香味。绍酒:100克 ,用于去腥和提味,使卤菜更加鲜美。
准备制作川味卤香所需的材料:川味卤香调料1包,老姜100克 ,大葱150克,绍酒100克,精盐适量 ,熟菜油20克,冰糖250克,清水5千克 。下面是制作步骤:首先,将冰糖砸碎。在炒锅中加入菜油和冰糖 ,炒至熔化并呈现银红色。随后,加入250克清水,制成糖色 。
卤菜的香料配方主要包括以下材料:川味卤香调料:1包 ,作为主要的调味料,提供卤菜的基础香味。老姜:100克,用于去腥增香 ,提升卤菜的口感。大葱:150克,同样用于增香,使卤菜味道更加鲜美 。绍酒:100克 ,增添酒香,有助于去除肉类的腥味。精盐:适量,用于调味 ,根据个人口味调整。
卤菜配方常用香料详解
桂皮(卤肉配方)桂皮是为樟科常绿乔木植物肉桂的干皮和粗枝皮,气味芳香,作用与茴香相似,常用于烹调腥味较重的原料 ,也是五香粉的主要成分,是最早被人类食用的香料之一 。主要产于广东、广西 、浙江、安徽、湖北等地,以广西产量大而质好。产地亦有采鲜桂叶作调味的。
卤菜的香料种类繁多 ,不同地区或配方会有所差异,但常见的核心香料包括以下几类:基础香料八角(大茴香)提供甘甜味和浓郁香气,是卤水的骨架香料。桂皮 分普通桂皮和肉桂 ,增加辛辣感和回甘,去腥提香 。花椒 红花椒增麻,青花椒提清香 ,常用于川味卤水。小茴香 气味温和,略带甜味,平衡卤水油腻感。
不需要用来炒制的香料有甘草 、丁香、沙姜、陈皮 、罗汉果、黄栀子 。因为这几种香料本身含有特殊的清香味 ,在炒的过程中不仅清香味容易挥发掉,还会产生轻微的苦涩味。对于一些比较大颗粒的香辛料,比如草果、豆蔻类,都需要提前拍松 ,但不是拍成粉末状。
在香料的配比中有“君 、臣、佐、使”之分 。君料:所谓的君料就是卤菜配方中的主角,在卤水主要起增香的作用,占比是35-40%臣料:臣料是辅助君料增香的作用占比:20-25%佐使料:在卤水中起和味的作用(陈皮 、甘草就有和味的特性)占比:10-15%。
卤菜香料的作用主要包括上色、去腥、增香、提鲜 、防腐等。不同的香料具有不同的作用 ,具体如下:栀子:主要作用是为食物上色,使卤菜色泽鲜艳 。沙姜/山奈:去腥,提鲜增香 ,尤其适合肉类食材。白豆蔻:去异味、增香、防腐,促进食欲。花椒:除腥膻臭气,是辛麻类香料的代表 。
自制卤水配方 以2000克的肉类食材为例 ,也可加入其它食材。